A idéia de "escolha e controle" será aplicada no sistema, deixando os usuários mais livres para removerem aplicações nativas que não queiram.
Entre as aplicações estão as mesmas disponíveis no Vista, mais algumas que antes não dava para remover por meios oficiais:

O gerenciamento de componentes do Windows sempre incluía alguns componentes impossíveis de serem desativados pelo usuário final (mesmo que pudessem ser desativados em instalações personalizadas com o unattend.txt ou ferramentas de terceiros). Apesar de isso não mudar muita coisa, é mais "natural" para o usuário, agora do Windows 7, poder remover o que não quer - destacando o Windows Media Player, DVD Maker, Windows Search, suporte aos widgets, e diversos serviços. Além da questão de "não quero isso, tire do meu sistema!", há a vantagem de remover alguns componentes que poderiam consumir recursos desnecessários, liberando uma quantidade de espaço e memória (pequena, mas desejada às vezes). Isso pode ajudar um pouquinho em notebooks e netbooks.
A medida da MS é bem vinda pela maioria, mas tudo indica que é uma consequencia da luta da União Européia contra o "monopólio". Há quem seja contra, afinal o sistema foi produzido pela Microsoft, então ela poderia incluir o que quisesse nele. Quem não quiser, não use.
Pelo que tudo indica, os componentes poderão ser removidos depois de instalado o sistema (não durante a instalação). Ainda não se sabe se as versões européias do Windows que vêm sem o Windows Media Player, aquelas marcadas com um "N", continuarão a existir. Não fariam sentido, visto que no Windows 7 o Media Player poderia ser removido pelos próprios usuários.
Leia mais no blog dos produtores do Windows 7:
http://blogs.msdn.com/e7/[...]-turning-windows-features-on-or-off.aspx